'u funnicu

Quannu  s’accidì lu porcu u fichitu cu a zippa eriti nu piattu particulari: quannu si sciasciaviti u porcu, a rizzaca arravugliaviti i stintini eri la  zippa, si pigliaviti e si stipaviti pi fa u fichitu accussì: si tagliaviti u fichitu a pezzie s’arravugliaviti inta a zippa insiemi a na minuzzaglia di pitrusinu, agliu, sali, furmaggiu e nu pezzu i cancareddu, si preparaviti na sartania ncoppa u trippitu  indu u focu e si mittiti a coci cu nu pocu d’ogliu, sulu pi fa squaglià u grassu da zippa, dopu cincu minuti ca u grassu friìti si mittiti ncoppa a sartania nu cuperchiu chinu i vrascia cucenti.

Ogni tantu, cu nu spitu s’aizaviti u cuperchiu cu a vrascia e si vidì la cottura, quannu a zippa eriti bella arrosulata, si livaviti a sartania da coppa u focu e si lassaviti sulu u cuperchiu cu a vrascia  pa manteni cauda sinonga a nzugna si difriddaviti e si facì ianca, eriti nu piattu ca si mangiaviti caudu e vulì lu vinu russu e a cozzula i pani bagnata inta  l’ogliu.  … Chi bellu piattu sustanziusu

Fegatini di maiale con la zippa ( rete che avvolge gli intestini)

Quando si uccideva il maiale i fegatini con la era un piatto partiocolare: quando si macellava il maiale, la rete che racchiudeva gli intestini, si conservava appositamente per preparare questo piatto. Si tagliava il fegato di maiale a pezzi e si avvolgeva dentro la rete con un trito di prezzemolo, aglio, sale, formaggio e un pezzettino di peperoncino piccante. Si preparava una padella sul trepiedi del camino e si metteva a cuocere con un filo d’olio per far sciogliere il grasso della zippa. Dopo cinque minuti si ricopriva la padella con un coperchio su cui si metteva della brace.Ogni tanto si sollevava il coperchio per controllare la cottura e quando la zippa era perfettamente rosolata si toglieva la padella dal fuoco lasciando ci sopra il coperchio e la brace con l’intendo di conservare caldi i fegatini ed evitare che,raffreddandosi la sugna diventasse bianca. Era un piatto che si consumava caldo e d accompagnato da vino rosso e la scorza di pane bagnata nell’olio . Che bel piatto sostanzioso… da portare il tuo di fegato a fare un tagliando urgente!!!

Per 4 persone. Tempo di prep. e cottura: 50 min. circa

Ingredienti : ½ kg di alici medie, 200 gr. Di mollica di pane raffermo, 1 fesa d’aglio,sale q.b., 1 ciuffo di prezzemolo, 4 foglie di alloro secco, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, aceto di vino bianco.

Preparazione : pulire e spinare le alici aprendole a libro. Condire in una ciotola il pane sbriciolato mescolandolo con l’olio, l’aglio tritato, il sale, il prezzemolo e lasciare insaporire. Nella teglia di cottura mettere un filo d’olio e deporre un primo strato di pane sul quale metterete le alici fino a coprire il pane e una foglia di alloro. Con lo stesso procedimento si disporranno gli altri strati. La cottura procederà come nel caso di una semplice frittata avendo cura di girare la pietanza fino a quando il pane formerà una crosta. A cottura ultimata una spruzzatina di aceto prima di servire.

Per 4 persone. Tempo di prep. e cottura: 40 min. circa

Quannu ‘u tartanu pigliàviti i capichiovi (sicciarèddi, purpitèlli, vromicèddi, totamèddi e calamarèddi) mamma si scialàviti, n’ accattàviti menzu chilu e ncì mitti’ cchiù di ‘n ura sulu pe ‘i pulizzà po’, ‘i sfrjiti ‘inta l’ogliu ‘i trappìtu cu ‘a cipudda, ‘u pitrusìnu, l’agliu, ‘na cucchiara china ‘i pipu duci e ‘na punta ‘i cucchiara ‘i pipu amaru. ‘I salaviti e ‘i facì coci finu a quannu ‘u zucu s’asciugaviti. ‘A cosa bella ériti ca quannu arravugliavisi i maccaruni cu a furcina, ‘a ‘intu ncì capitàviti sempi unu o duje capichiovi ca ti dicriàvisi a mazzicà. Quannu eru cchiù picculu mi pungì lla lingua ma mi ‘i futtìa ‘u stessu.

Le seppioline con peperone amaro.

Quando con le tartane si prendevano le seppioline (seppiole, polpetti, seppioline, totanetti e calamaretti) mamma si scialava. Ne comprava mezzo chilo e ci metteva un’ora solo per pulirle poi,  le soffriggeva in olio di frantoio insieme con la cipolla, il prezzemolo, l’aglio, un cucchiaio di peperone macinato dolce e una punta di cucchiaio di peperone amaro. Le salava r le faceva cuocere fino a sugo ristretto. La cosa bella era che quando attorcigliavi i maccheroni con la forchetta, in mezzo capitavano sempre uno o due seppioline che era un piacere masticare. Quando ero più piccolo mi pungeva la lingua ma li trangugiavo lo stesso.

Il novellame vestito.