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Tempo di prep. e cottura : 1,30 ore circa

Ingredienti : 3 bicchieri d’acqua, 3 bicchieri di farina, sale q.b., zucchero, miele, cannella, olio.

Preparazione : far bollire l’acqua e salare. Versare tutta la farina e mescolare fino a che no si stacca dal tegame. Riporre l’impasto su di un piano e continuare a impastare fino ad eliminare tutti i grumi di farina. Lavorare piccoli pezzi di pasta fino a farne sottili strisce lunghe 15 cm circa e comporre una “e”, quindi friggere in abbondante olio e guarnire con zucchero o miele o cannella.

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Ingredienti : 500 g di alici spinate, aglio, olio, prezzemolo, aceto, sale, alloro, mollica di pane.

Preparazione : in un tegame antiaderente mettere un filo d’olio poi in sequenza due foglie d’alloro, uno strato di mollica di pane su cui stendere lo strato di alici. Su queste tritare poco aglio, prezzemolo e quindi salare. Sulle alici mettere un secondo strato (consistente) di mollica di pane e altre due foglie d’alloro. Dopo aver aggiunto un altro  filo d’olio sulla mollica, far cuocere a fuoco medio in modo che la mollica di pane si indori. Usando un coperchio si rivolta la “frittata” e si fa cuocere dall’altro lato (5 minuti per lato) quando i due strati di pane risultano ben scuri significa che la cottura è ultimata. A questo punto spruzzare con aceto lo strato superiore, rivoltare e spruzzare anche quello inferiore. Servire non molto calde.

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Tempo di preparazione e cottura : ¾ d’ora

Ingredienti : Un totano non molto grande, olio, prezzemolo, aglio, mollica di pane, uovo, una pelata o passata di pomodoro, parmigiano grattugiato,pepe nero, peperoncino rosso di Senise.

Preparazione : Pulire il totano dalle interiora in modo da lasciare intatto il sacco. Preparare a parte l’impasto unendo insieme e amalgamando  la mollica di pane, il prezzemolo, l’aglio a pezzettini, l’uovo(intero), il parmigiano grattugiato (un poco),un pizzico di pepe nero e qb di sale facendo in modo che non risulti troppo secco. Volendo si possono aggiungere, tagliati a pezzettini i tentacoli all’impasto stesso. Si riempie quindi il sacco del totano con gli ingredienti amalgamati richiudendolo con stuzzicadenti . Preparare a parte un sughetto di pomodoro ( soffriggere aglio, aggiungere il peperoncino rosso e subito il pomodoro) in cui mettere a cuocere il totano imbottito avendo cura di aggiungere acqua quanto basta per la cottura, per circa mezz’ora. Con il sughetto ottenuto si possono, volendo condire gli spaghetti in modo da avere primo e secondo.

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Per 4 persone. Tempo di preparazione e cottura 45 minuti.

Ingredienti: 500 gr. di alici. 2 uova (120 gr.). 1/2 cipolla media (80 gr.). 50 gr. parmigiano. Pane grattugiato q.b. ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva (100 gr.). Sale q.b.

Preparazione: pulire le alici, spinarle e aprirle a libro. Soffriggere nell’olio la cipolla tagliata a fettine. Sbattere le uova unendo il sale. Passare le alici prima nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato. Ungere una pirofila antiaderente e riporvi le alici in unico strato. Spolverare il tutto col parmigiano e aggiungere il soffritto di cipolla in maniera omogenea. Infornare a 180 gradi e cuocere per circa 10 minuti.

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Per 4 persone. Tempo di preparazione e cottura 50 min.

Ingredienti: 2 tonnetti da 400 gr. circa l‘uno. ½ bicchiere d’olio extra vergine d’oliva (100 gr.). ½ cipolla (80 gr.). 4 pomodori s.marzano (150 gr.). Origano, sale e prezzemolo q.b.

Preparazione: pulire i tonnetti  e tagliarli a tranci da un paio di centimetri di spessore. In un tegame mettere l’olio e la cipolla affettata e far soffriggere. Aggiungere i pomodori a pezzi, salare e far cuocere per circa 15 minuti, quindi aggiungere i tranci di tonno, il prezzemolo, l’origano e 1 bicchiere d’acqua. Coprire e cuocere per circa 30 minuti. Se necessario far evaporare l’acqua in eccesso e servire.

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Per questa ricetta è indispensabile avere a disposizione il peperoncino rosso (dolce) in polvere di Senise che compare quasi sempre nelle ricette di pesce tipiche del Porto. Come tipo di pesce può essere usato, con identico risultato, anche  il pescespada o la razza.

Ingredienti : Pescatrice, olio d’oliva extravergine, aglio, prezzemolo, peperoncino rosso dolce di Senise, sale.

Preparazione : Tagliare a trance il corpo della pescatrice. In un tegame mettere mezzo bicchiere (da vino) d’olio e far soffriggere l’aglio tagliato a fettine . Quando l’aglio è dorato, mettere un cucchiaio da tavola di peperoncino in polvere e, quasi in contemporanea, versare la pescatrice avendo cura di rimestare (con un cucciaio di legno) per evitare che il peperoncino bruci. Questa operazione è fondamentale per la buona riuscita del piatto. Aggiungere acqua quanto basta perchè il pesce si cuocia e lasciare sul fornello a fuoco medio per circa 15′. Quando il pesce è quasi cotto aggiungere una spruzzata di prezzemolo e servire con il sughetto ottenuto nella cottura.

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Per questa ricetta è possibile utilizzare vari tipi di pesce appartenente alla famiglia dei pesci bianchi come : sarago, occhiata, pagello, tanuta e mormora.

Ingredienti : un sarago da 300-400g , olio d’oliva extravergine, aglio, prezzemolo, limone, origano, sale.

Preparazione.

Dopo aver pulito e squamato il pesce, metterlo in una teglia da forno. Aggiungere mezzo bicchiere (da vino) di olio, aglio tagliato a fettine, prezzemolo, una spruzzatina di succo di limone (senza esagerare), un poco di origano, mezzo bicchiere d’acqua e salare. Mettere in forno a 180° per 15′-20′ (dipende dalla grandezza del pesce). L’aggiunta dell’acqua serve a non far seccare il pesce e ad ottenere un sughetto spettacolare in cui fare una scarpetta.

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In una grande pirofila da forno (il pesce deve starci completamente senza sbordare) versa almeno la metà del sale grosso formando uno strato spesso circa un centimetro. Pratica un taglio laterale lungo la pancia del pesce già pulito ed eviscerato ma con la pelle e le squame, mi raccomando! Inserisci alcune fettine di limone e le erbe aromatiche. Sistema il pesce sul sale e ricoprilo con il resto. Puoi spruzzare un po’ di acqua sul pesce per far aderire meglio il sale. Il pesce deve essere completamente avvolto dal sale, non deve uscire né la testa né le pinne. Eventualmente taglia prima la pinna caudale e la coda, se troppo lungo.
Scalda il forno a 200° e cuoci per circa quaranta minuti, règolati a seconda della taglia del pesce.
Sforna e aiutandoti con un cucchiaio rompi la crosta facendo attenzione a non rompere il pesce. La pelle dovrebbe venir via assieme alla crosta. Ricava i filetti togliendo la lisca centrale e servi subito con un po’ di limone e se vuoi della maionese.

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Per realizzare questo piatto,  occorrono i seguenti ingredienti: Almeno due o tre pesci, possibilmente non della stessa specie (un’occhiata, un paio di sciarrani, una lucerna, uno scorfano) ma in alternativa andranno benissimo anche due saraghi, due scorfani ecc. Una decina di pomodorini, aglio, prezzemolo, peperoncino rosso dolce in polvere, meglio se di Senise, olio d’oliva extra vergine.

Preparazione

In un tegame versare l’olio e far sofriggere, brevemente,  il pesce in modo che lo stesso olio si insaporisca. Togliere il pesce, aggiungere aglio e far soffriggere. Aggiungere mezzo cucchiaio di peperoncino e, subito a ruota, per evitare che il peperoncino bruci, i pomodorini senza semi e il prezzemolo tritato. Far appassire il pomodoro, salare, e riaggiungere il pesce; allungare con un bicchiere d’acqua in modo da far cuocere il pesce, controllare se il sale è giusto. In questo sugo, dopo aver tolto il pesce, che si consuma come secondo, si fanno saltare gli spaghetti al dente.

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Quannu  s’accidì lu porcu u fichitu cu a zippa eriti nu piattu particulari: quannu si sciasciaviti u porcu, a rizzaca arravugliaviti i stintini eri la  zippa, si pigliaviti e si stipaviti pi fa u fichitu accussì: si tagliaviti u fichitu a pezzie s’arravugliaviti inta a zippa insiemi a na minuzzaglia di pitrusinu, agliu, sali, furmaggiu e nu pezzu i cancareddu, si preparaviti na sartania ncoppa u trippitu  indu u focu e si mittiti a coci cu nu pocu d’ogliu, sulu pi fa squaglià u grassu da zippa, dopu cincu minuti ca u grassu friìti si mittiti ncoppa a sartania nu cuperchiu chinu i vrascia cucenti.

Ogni tantu, cu nu spitu s’aizaviti u cuperchiu cu a vrascia e si vidì la cottura, quannu a zippa eriti bella arrosulata, si livaviti a sartania da coppa u focu e si lassaviti sulu u cuperchiu cu a vrascia  pa manteni cauda sinonga a nzugna si difriddaviti e si facì ianca, eriti nu piattu ca si mangiaviti caudu e vulì lu vinu russu e a cozzula i pani bagnata inta  l’ogliu.  … Chi bellu piattu sustanziusu

Fegatini di maiale con la zippa ( rete che avvolge gli intestini)

Quando si uccideva il maiale i fegatini con la era un piatto partiocolare: quando si macellava il maiale, la rete che racchiudeva gli intestini, si conservava appositamente per preparare questo piatto. Si tagliava il fegato di maiale a pezzi e si avvolgeva dentro la rete con un trito di prezzemolo, aglio, sale, formaggio e un pezzettino di peperoncino piccante. Si preparava una padella sul trepiedi del camino e si metteva a cuocere con un filo d’olio per far sciogliere il grasso della zippa. Dopo cinque minuti si ricopriva la padella con un coperchio su cui si metteva della brace.Ogni tanto si sollevava il coperchio per controllare la cottura e quando la zippa era perfettamente rosolata si toglieva la padella dal fuoco lasciando ci sopra il coperchio e la brace con l’intendo di conservare caldi i fegatini ed evitare che,raffreddandosi la sugna diventasse bianca. Era un piatto che si consumava caldo e d accompagnato da vino rosso e la scorza di pane bagnata nell’olio . Che bel piatto sostanzioso… da portare il tuo di fegato a fare un tagliando urgente!!!

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